Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Бульон рыбный  Просмотрен 243

  I II III    
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) 1000 1000 750 750 500 500
Вода       
Лук репчатый       
Петрушка (корень)       
Или сельдерей (корень)       
Выход  

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

Соус белый основной

Бульон рыбный № 576
Маргарин столовый      
Мука пшеничная      
Лук репчатый      
Петрушка (корень)      
Или сельдерей (корень)      
Выход

 

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус паровой

Соус белый основной № 577  
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Кислота лимонная 1,5 1,5
Вино (белое сухое)
Выход  

 

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

 

Соус белый (для запекания рыбы)

  БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 576  
Маргарин столовый   
Мука пшеничная   
Выход  

 

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

 

Предыдущая статья:Соус томатный с грибами и овощами Следующая статья:А. Соус — белое вино
page speed (0.1227 sec, direct)