Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Соус томатный  Просмотрен 220

Бульон № 567  
Маргарин столовый       
Мука пшеничная       
Морковь       
Лук репчатый       
Петрушка (корень)
Томат пюре       
Маргарин столовый       
Сахар       
Выход  

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовле­ния производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус белый с каперсами

  I II III    
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 568 750 800 900
Каперсы консервированные       
Кислота лимонная       
Маргарин столовый       
или масло сливочное
Выход  

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогре­тые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

 

Предыдущая статья:Соус паровой Следующая статья:Соус томатный с грибами и овощами
page speed (0.0333 sec, direct)