Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Соус паровой  Просмотрен 287

Соус белый основной № 568  
Вино (белое сухое)
Кислота лимонная 1,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Выход  

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе­стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с яйцом

  I II III    
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 568  
Яйца (желтки) 4 шт. 3 шт. 2 шт.  
Кислота лимонная       
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75 50 50
Мускатный орех       
Сливки или бульон       
Выход  

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

Предыдущая статья:Соус красный смородиновый Следующая статья:Соус томатный
page speed (0.0127 sec, direct)