Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Соус красный смородиновый  Просмотрен 245

  I II III    
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 558 750 850 900
Кости свиных копченостей       
Петрушка (зелень)       
Эстрагон       
Варенье или джем черносмородиновые 150 150 100 100 70 70
Вино (красное сухое)
Маргарин столовый       
Выход 1000  

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносморо­диновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

 

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Бульон

Кости пищевые*      
Вода      
Лук репчатый      
Морковь      
Петрушка (корень)      
Или сельдерей (корень)      
Выход

______

* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Предыдущая статья:Соус красный кисло-сладкий Следующая статья:Соус паровой
page speed (0.05 sec, direct)