Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Нормализация сырья  Просмотрен 1409

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования (4.6):

, (4.6)

где Мсм, Мпр – масса исходной смеси и готового продукта, соответственно, кг;

Асм, Апр – массовая доля всего сухого вещества или любой его состав-

ной части в исходной смеси и готовом продукте, соответственно, %;

КА – коэффициент потерь А.

В нормализованном молоке для выработки молочных консервов соотношение между массовой долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. В цельном молоке это отношение составляет 0,39-0,69, в сухих и сгущенных молочных консервах 3,3-0,193 [14].

Таким образом, сущность нормализации в производстве молочных консервов состоит в изменении фактического соотношения массовой доли жира и СОМО в цельном молоке до заданного в продукте. Нормализацию сырья при производстве молочных консервов проводят по жиру с учетом СОМО в следующей последовательности:

1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке [14].

Обозначим

,

где Жпр – массовая доля жира в продукте, %;

СОМОпр – массовая доля СОМО в продукте, %.

Величина Опр постоянна и зависит от вида продукта.

Массовая доля жира в нормализованном молоке:

. (4.7)

Учитывая, что относительные потери жира и сухого вещества непропорциональны, величину Опр корректируют с помощью коэффициента К:

,

где nж, nс.в – норма предельно-допустимых потерь жира и сухих веществ

при производстве сгущенного молока, %.

Скорректированный показатель Опр обозначим Ор:

.

2. Выбор компонентов нормализации.

В производстве молочных консервов предусмотрено два способа нормализации молока: смешением и в потоке [14]. При нормализации смешением нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования, в зависимости от соотношения Ом и Ор существует три варианта:

а) если Омр, для нормализации используют обезжиренное молоко (или пахту):

,

где Мм, Моб.м – масса цельного и обезжиренного молока, кг.

б) если Омр, для нормализации используют сливки:

,

где Мсл – масса сливок, кг.

в) если Ом = Ор, нормализация не требуется:

.

Нормализацию в потоке осуществляют путем поточного смешивания продуктов сепарирования нормализуемого молока в определенном соотношении. При этом в зависимости от соотношения Ом и Ор также возможны три варианта:

а) если Омр, нормализацию проводят путем отбора избытка сливок:

,

где – масса сливок для смешивания с обезжиренным молоком, кг.

б) если Ом < Ор, нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока:

,

где – масса обезжиренного молока для смешивания со сливками, кг.

Данный способ, как правило, применяется только в производстве сухих детских молочных продуктов.

в) если Омр, нормализация не требуется:

.

3. Определение масс компонентов нормализованной смеси.

При нормализации смешением в емкостях массу обезжиренного молока или сливок определяют по формулам (4.8), (4.9), соответственно:

(4.8)

(4.9)

При нормализации в потоке вначале определяют массу сливок и обезжиренного молока, полученных при сепарировании всего количества молока, по формулам (4.10), (4.11) без учета потерь

(4.10)

. (4.11)

В случае, если Омр, масса сливок, направляемых на смешивание со всей массой обезжиренного молока, полученного при сепарировании

. (4.12)

В случае, если Омр, масса обезжиренного молока, направляемого на смешивание со всей массой сливок, полученных при сепарировании

(4.13)

4. Расчет массы сахара [14].

Расчет массы сахара производят на основе материального баланса концентрирования (4.6). В зависимости от вида молочных консервов существуют следующие варианты расчета:

а) для сгущенных молочных консервов с сахаром массу сахара, Мсах, кг, рассчитывают согласно условию

,

по формуле (4.12) с учетом потерь

, (4.14)

где САХсм, САХпр – массовая доля сахара в исходной смеси и в продукте, %.

КСАХ – коэффициент потерь сахара.

б) для сгущенного нежирного молока с сахаром массу сахара, Мсах, кг, рассчитывают согласно условию

по формуле (4.13) с учетом потерь

. (4.15)

5. Расчет массы наполнителя [14].

При производстве многокомпонентных молочных консервов массу наполнителя рассчитывают на массу молочной смеси согласно условию

,

по формуле (1.19) с учетом потерь

, (4.16)

где НАПсм, НАПпр – массовая доля наполнителя в смеси и продукте, %.

КНАП – коэффициент потерь наполнителя.

6. Определение массы готового продукта.

Масса сгущенного или сухого продукта, Мпр, кг

, (4.17)

где Кж – коэффициент потерь жира.

Масса сгущенного продукта в условных весовых единицах – тубах (1 туб = 400 кг), М¢пр, туб:

.

Предыдущая статья:Расчет показателей состава сырья Следующая статья:Технологический расчет выпаривания
page speed (0.1572 sec, direct)