Всего на сайте:
210 тыс. 306 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ РЫБА  Просмотрен 2479

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях. Под действием тепла и воздуха в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно - желтый цвет и слегка просвечивается. Рыба при этом созревает и приобретает особый неповторимый аромат и очень приятный вкус. Для вяления (ГОСТ 1551-93) используется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, рыбец, усач, скумбрия, ставрида атлантическая. По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки - балычка. Лучшим сырьем для вяления является рыба средней упитанности и жирная. Продукт более высокого качества получают из неразделанной жирной рыбы небольших размеров. Жир, который содержится в ее брюшной части, впитывается мясом и улучшает вкус и консистенцию мяса. Лучшее качество продукта получатся весной, так как созревания рыбы необходим солнечный свет и умеренная температура воздуха (около 21 °С). В зависимости от размера и вида рыбу вялят в течение 15... 30 дней на ОТКРЫТОМ воздухе. По качеству рыбу (кроме воблы, красноперки, тарани) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-мy сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, без налета соли. Допускается наличие рады (налег кристаллов соли) на голове, слегка ослабевшее брюшко, с незначительным пожелтением, незначительные отклонения от правильной разделки. Консистенция вяленой рыбы плотная, твердая. Вкус и запах - свойственные рыбе, без порочащих привкус и запахов. Содержание соли не более 12%. Во 2-м сорте допускается рыба разной упитанности, сбитость чешуи, рана на поверхности, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, консистенция слегка ослабевшая, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий привкус ила, содержание соли 12...14 %. Влажность вяленой рыбы не должна превышать 40... 43%. Упаковывают вяленую рыбу общей массой до 50 кг в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью или сухотарные бочки вместимостью до 100 л. Хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 70...75 % в течение 3...4 мес.

Сушеную рыбу получают путем значительного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35°С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200 С. При холодной сушке в рыбе не происходят глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 3 % жира. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается. В пищу рыбу можно использовать только после отмочки т кулинарной обработки - для приготовления первых, вторых блюд и закусок.

Рыба горячей сушки - это сушеный соленый снеток, корюшка, сайка, пескарь, ерш, бычки. Используют для приготовления первых блюд.

По качеству солено – сушеную рыбу горячей сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-ro сорта должна быть однородной по внешнему виду равномерно высушенной, с плотной консистенцией, с содержанием соли до 12% и влаги не более 38%. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2-м сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая соли до 15% и неограниченное количество ломаных рыбок. При применении сушки методом сублимации получают сушеную рыбу высокого качества, так как в сублимационных аппаратах предварительно замороженную рыбу обезвоживают в вакууме.

Кроме сушеной рыбы горячей сушкой вырабатывают различные рыбные концентраты в виде хлопьев, сушеные акульи плавники. Выпускают сухой растворимый рыбный белок как заменитель яичного белка при производстве майонеза, соусов.

Солено сушеную рыбу массой до 16 кг упаковывают в ящики, в картонные коробки. Рыбу сублимационной сушки упаковывают в герметические жестяные или алюминиевые банки, а также в пакеты под вакуумом в инертном газе. Хранят при температуре+10°С до 1 г.

Подгруппа Вид Разновидность
Рыба вяленая -Крупная -Средняя -Мелкая Сорта:1-ый,2-ой По способу разделки:неразделанная, потрошёная с головой и потрошёная обезглавленная, зябреная, жаброванная, пласт с головой и без головы, полупласт, боковник, спинка-балычок.
Рыба сушёная -Пресносушёная (воды 1%) -Солёносушеная (27,4%) Сорта :1-ый,2-ой
Предыдущая статья:Упаковка и хранение соленых рыбных товаров Следующая статья:КОПЧЕНАЯ РЫБА
page speed (0.0153 sec, direct)